Kahve ve Yan Ürünlerinin Antimikrobiyal Etkisi

Abstract

Kahve, Dünyada sevilerek tüketilen en popüler ürünlerdendir ve tüketimi her geçen gün artmaktadır.
En çok tanınmış türleri Arabica kahvesi (Coffea arabica L.) ve Robusta kahvesi (Coffea canephora)’dir.
Kahve bileşiminde 1000’den fazla biyoaktif madde içermekte ve bu bileşikler kahvenin tad ve aromasının
oluşumunda etkili olmaktadır. Ayrıca, bu bileşiklerin birçok mikroorganizmanın gelişimini önleyici etkileri
de saptanmıştır. Kahvede doğal olarak bulunan, kafein, fenolik asitler, trigonellin ve kahvenin işlemesinde
oluşan nikotinik asit melanoidinler, alfa-dikarbonil gibi birçok bileşiklerde antimikrobiyal ve antiviral
aktivite belirlenmiştir. Kahvenin sulu özütlerinin, kahveden elde edilen bileşiklerin ve kahve yan
ürünlerinin gıdalarda bozulma etmeni mikroorganizmalara, gıda kaynaklı patojenlere ve insan sağlığıyla
ile ilgili mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Birçok Gram pozitif ve Gram
negatif bakterilere karşı antibakteriyal aktivite saptanmıştır. Kahvenin, Gram-pozitif bakterilerine karşı
daha yüksek antibakteriyal etkisi bulunmuştur. Escherichia coli, Streptococcus mutans ve Staphylococcus
aureus en çok üzerinde çalışılan mikroorganizmalardır. Kavrulmuş kahvenin çeşitli gıdalarda ve insanda
patojen olan Staphylococcus aureus'a karşı yüksek antibakteriyal etkisi saptanmıştır. Ayrıca, kahve insan
vücudunda yaygın olan olarak bulunan ve çeşitli antibiyotiklere dirençli hastane enfeksiyonlarıyla ilişkili
olan Staphylococcus epidermidis ve Enterococcus faecalis'e karşı da antibakteriyal etkisi belirlenmiştir.
Kahve ve bileşiklerinin bazı küf, maya ve virüslere karşı etkileri de saptanmıştır. Robusta (Coffea
canephora) kahvesinin Arabica (Coffea arabica) kahvesine kıyasla daha yüksek antibakteriyel aktiviteye
sahip olduğunu belirtilmiştir. Robusta kahvesinin daha yüksek antimikrobiyal aktivitesinin nedeni,
Arabica'ya kıyasla daha yüksek melanoidin, kafein ve kafeoilkinik asit konsantrasyonları daha yüksek
düzeyde olarak açıklanmıştır.
Kahvenin patojen ve gıda bozulmasına neden olan mikroorganizmaların gelişimini önlemesi ile potansiyel
sağlık yararları sağlamaktadır. Bu özelliği ile kahve fonksiyonel gıda olarak kabul edilmektedir. Bu çalışma
kapsamında kahvenin, kahveden elde edilen bileşiklerin ve kahve yan ürünlerinin antimikrobiyal
aktiviteleri incelenmiştir.