Alıç Püresi ile Marinasyon ve Ultrason Uygulamasının Hindi Göğüs Etinin Fizikokimyasal, Teknolojik ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Beyaz et, fiyatının kırmızı ete göre daha düşük ve sağlıklı olması nedeniyle tercih edilmektedir. Tavuklara göre daha dayanıklı, uzun ömürlü ve karkas veriminin yüksek olması hindilerin önemli avantajları arasındadır. Et kalitesinin parametrelerinden biri gevreklik olup satın alma ve müşteri memnuniyeti üzerinde önemli etkisi bulunmaktadır. En az derecede işlenmiş, güvenilir et ve et ürünlerine olan talep, araştırmacıları ve gıda üreticilerini alternatif gıda işleme teknolojileri üzerine araştırmalara yöneltmiştir. Ultrason; ısıl olmayan, etkili, emniyetli, hücrelerin parçalanması ve ekstrakt üretimi için kullanılabilen bir gıda işleme yöntemidir. Kanatlı etinin ileri işleme teknolojileri ile işlenmesinde marinasyon uygulaması önemli bir yere sahiptir. Tüketiciler daha lezzetli ürünler tüketebilmekte, üreticiler ise yüksek verimli ve raf ömrü uzun ürünler üretebilmektedir. Alıç; antioksidan polifenoller, vitaminler, saponin, organik asit ve birçok yararlı biyoaktif bileşen içermektedir. Çalışmamızda %5 alıç püresi ile marinasyonun hindi göğüs eti örneklerin pH değerlerini düşürdüğü, ultrason uygulamasının ise örneklerin pH değerleri üzerinde önemli düzeyde etkisinin bulunmadığı saptanmıştır. Hindi göğüs etlerinin L*, a* ve b* parametreleri arasındaki fark istatiki açıdan önemli (P <0.01) bulunmuştur. En düşük sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin %5 alıç püresi ile marine edilerek ultrason uygulanan örneklerde (HAU) olduğu, bunu yalnızca %5 alıç püresi ile marine edilen (HA) hindi göğüs eti örneklerinin takip ettiği tespit edilmiştir. %5 alıç püresi ile marinasyon ve ultrason uygulamaları, hindi etlerinin lipit oksidasyonu (TBA) ve pişirme kaybı (PK) değerlerini düşürmüştür. HAU örneklerinin en düşük TBA değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Ultrason uygulanarak pişirilen HU ve HAU örneklerinin, uygulanmayan HK ve HA örneklerine kıyasla daha düşük pişirme kaybı değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Panelistler tarafından en yüksek tekstür puanları; HU örneği (7.00) ve HAU örneğine (7.71) verilmiştir. Tekstür Profil Analizleri (TPA) ve duyusal analiz sonuçları birbirini desteklemiş olup alıç püresi ile marinasyon ve ultrason uygulamalarının hindi göğüs etinin gevrekliğini artırdığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; hindi göğüs etlerinin teknolojik (PK ve TBA), tekstürel ve duyusal özellikleri açısından %5 alıç püresi ile marinasyon ve ultrason uygulamalarının kombine kullanımının en iyi etkiyi sağladığı, bunu ayrı ayrı kullanımlarının takip ettiği belirlenmiştir.