Transglutaminaz Enzimi ve Gıda Endüstrisi Uygulamaları

Abstract

Transglutaminaz enzimi, proteinlerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmek amacı ile kullanılan ve proteinlerde çapraz bağlanmaya neden olan bir transferazdır. Enzimin optimum pH değeri 5.0–8.0 arasında, optimum çalışma sıcaklığı ise 40°C-70°C arasında bulunmaktadır.Transglutaminaz enziminin et, süt, su ürünleri, fırıncılık ürünleri vb. olmak üzere geniş bir kullanım alanı bulunmaktadır.Transglutaminaz enzimi, bu gıdaların termal stabilite, jel oluşturma kabiliyeti, su tutma kapasitesi, emülsifikasyon özelliği ve besin değerlerini geliştirebilmektedir. Ayrıcaekonomik değeri düşük olan gıdaların özelliklerinin iyileştirilmesi, ekonomik değerlerinin artırılması ve gıda katkı maddeleri kullanımının azaltılması vb. nedenlerlegıda endüstrisinde kullanılmaktadır.Elde edilmelerinde kullanılan başlıca kaynaklar; hayvanlar, bitkiler ve mikroorganizmalardır. Ekonomik ve kolay elde edilebilmesi nedeniyle, ticari olarak Transglutaminaz üretim kabiliyeti yüksek Streptoverticillium mobaraense vb.mikroorganizmalardan elde edilen formu gıda ürünlerinde daha fazla kullanılmaktadır. Et lisin ve glutamin bakımından zengin olup, Transglutaminaz enzimi için iyi bir substrat özelliği taşımaktadır. Et proteinlerinin fonksiyonel özellikleri ve et ürünlerinin tekstürel karakteristikleri üzerinde, Transglutaminaz enziminin önemli bir etkisi bulunmaktadır.