Ön İşlemlerin Kırmızı Pancar (Beta vulgaris L.) Pestilinin Kurutma Kinetiği ve Kalite Parametreleri Üzerindeki Etkilerinin Araştırılması

Abstract

Pestiller, özellikle fonksiyonel gıda pazarına yönelik yüksek potansiyele sahip seçeneklerden biridir. Üretim sürecindeki ön işlem ve kurutma yöntem seçimi ile süreleri nihai ürünün kalite özellikleri üzerindeki olumsuz etkilerini azaltabilecek, alternatif teknikler geliştirmek üzere gerçekleştirilen bu çalışmada, biyoaktif bileşenlerce zengin kırmızı pancar pestil formülasyonun geliştirilmesi, farklı ön işlemlerin kırmızı pancar pestilinin kurutma kinetiğine ve duyusal özelliklere olan etkisinin irdelenmesi amaçlanmıştır. Kırmızı pancar pestili; haşlama, mikrodalga ve ultrosound teknolojisinden yararlanılan termosonikasyon yöntemleri ve kombinasyonları kullanılarak 11 farklı ön işlem koşulu sonrası elde edilen pestil herleleri, 70°C sıcak hava ile konvansiyonel olarak kurutulmuştur. Kontrol koşulu olarak sadece geleneksel haşlama ön işlemi ile 40 brikse (° Bx) kadar koyulaştırılan kırmızı pancar ürünü, 97 dakikada hedef nem oranına ulaşırken (toplam ısıl işlem süresi: 217dk), 45 dk termosonikasyon+ 10 dk mikrodalga+ 40° Bx’e kadar evaporasyon hibrit ön işlemleri ile kurutma süresi 75 dakikaya (toplam ısıl işlem süresi: 160 dk) düşmüştür. 40 brx başlangıçlı koşullarda, hibrit ön işlemler sayesinde toplam ısıl proses süresinde %26 azalış tespit edilirken, 20° Bx başlangıçlı koşullarda ise hibrit ön işlemler ile bu avantaj %38 olmuştur. Lewis (Newton), Two Term, Page, Modifiye Page ve Wang ve Singh modelleri, kuruma karakteristiklerini ortaya koyan en uygun modeller olarak belirlenmiştir. Efektif nem difüzyon katsayılarıları 8,91x10-08 - 1,14x10-07 (m2 /s) olarak hesaplanmıştır. Duyusal analiz için tüm örnekler renk, görünüm, tat/koku gibi değerlendirmeler ile pestil TSE standartlarını göre analiz edilmiş ve standartlara uygun sonuçlar elde edilmiştir. Bu çalışma Bursa Uludağ Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından FYL-2023- 1225 nolu proje kapsamında desteklenmiştir. BUÜ BAP Birimine katkılarından dolayı teşekkür ediyoruz.