Farklı ısıl işlem uygulamalarının(kuru hava, nemli hava ve infrared ışınım/kızılötesi) sucuklarınbazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Araştırmamızda, fermente sucuklara 60°C’ de 15 dk boyunca farklı ısıl işlemler (kuru hava, ıslak hava, infrared ışınım) uygulanarak,sucukların bazı kalite özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır.En yüksek kuru madde değerinin kuru hava ile ısıl işlem uygulanan (KS) sucuk örneklerinde olduğu saptanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, en düşük protein değerlerinin ısıl işlem uygulanmamış kontrol (CS) örneklerinde olduğu;kuru hava, nemli hava ve infrared ışınım işlemlerinin örneklerin protein değerlerini artırdığı belirlenmiştir. Örneklerin kül içerikleri arasındaki farklılık istatistiki açıdan önemli (P< 0.05) düzeyde bulunmuş olupkontrol (CS) örneklerinin en yüksek (%0.98) kül değerine sahip olduğu belirlenmiştir.pH değeri en yüksek; infrared ışınım uygulanmış IS örneklerinde (4.91) belirlenmiş olup, bunu nemli hava uygulanmış NS örnekleri (4.80) ve kuru hava uygulanmış KS örnekleri (4.69) takip etmiştir. En düşük pH değerinin ise; ısıl işlem uygulanmamış CS (kontrol) örneklerinde (4.62)olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; ısıl işlem uygulanmayan kontrol örnekleri (CS) en yüksek, infrared ile ısıl işlem uygulanan sucuk örnekleri (IS) ise en düşük su aktivitesi (aw) değeri göstermiştir. Kuru hava, nemli hava ve infrared ışınım işlemlerinin sucuk örneklerinin aw değerlerini artırdığı saptanmıştır.Elde edilen bulgulara göre farklı ısıl işlem uygulanmış sucuk örneklerinin L*, a* ve b* parametreleri arasındaki farklılığın istatiki açıdan önemli (P< 0.01) olduğu saptanmıştır. L* parametresinin en yüksek olduğu uygulamanın nemli hava uygulanan yöntem olduğu tespit edilmiştir.Infrared ve nemli hava yöntemleri uygulanmış örneklerin a* parametreleri kontrol (CS) örneğine kıyasla daha düşük; kuru hava yöntemi uygulanmış örneklerin a* parametresi ise kontrol örneğine kıyasla daha yüksek bulunmuştur.Isıl işlem uygulanan sucuk örneklerinin (IS, KS ve NS), ısıl işlem uygulanmayan kontrol (CS) örneklerine kıyasla daha yüksek b* parametrelerine sahip olduğu tespit edilmiştir.