Sebze Aromalı Tavuk Cipslerin Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada farklı formülasyonlarda tavuk eti katkılı cipsler üretilmiştir. Cips hamurunun kompozisyonunda liyofilize tavuk göğüs eti tozu (%0-45-25) yanında mısır unu (%45-0-20) da kullanılmıştır. Cips hamurları yaklaşık 2 mm kalınlığında dilimlenerek 150ºC’de 24 dk fırınlanmış veya derin yağ içerisinde 1 dk kızartılarak üretilmiştir. Cipsler depolamanın 0., 15., 30. ve 60. günlerde analizleri yapılmak üzere koroplast kilitli poşetlere konularak oda sıcaklığında depolamaya bırakılmıştır. Toplam mezofilik aerofilik bakteri ve maya-küf analizleri yapılmıştır. En düşük TMAB değeri, depolamanın 0.gününde bileşiminde %20 mısır unu ve %25 tavuk göğüs eti bulunan kızartılan cipslerde (CC-C-F) (2.75 log kob/g) görülmüştür. En yüksek TMAB değeri ise depolamanın 30.gününde bileşiminde %45 tavuk göğüs eti bulunan kızartılan cipslerde (C-F) (5.94 log kob/g) bulunmuştur. En düşük maya küf değeri, depolamanın 60.gününde, bileşiminde %45 mısır unu bulunan fırınlanmış cipslerde (CC-B) (0.83 log kob/g) tespit edilmiştir. En yüksek maya küf değeri ise depolamanın 60. gününde; bileşiminde % 45 mısır unu bulunan kızartılan cipslerde (CC-F) (5.39 log kob/g) bulunmuştur. Ülkemizde tavuk cips üretimi üzerine çok fazla çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu çalışma ile tavuğun katma değerini artırmak ve severek tüketilen cipslerin besin değerini artırarak alternatif bir ürün meydana getirmek amaçlanmıştır. Elde edilen rakamsal verilere dayanarak cipslerin depolanması aşamasında nem almaması ve mikrobiyal kontaminasyonu engellemek amaçlı modifiye atmosfer paketlerin tercih edilebileceği sonucuna varılabilir.