Sebze Aromalı Tavuk Cipslerin Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri
Abstract views: 8
/ 
PDF downloads: 11
Keywords:
Fırınlama, Kızartma, Domates, Ispanak, SoğanAbstract
Bu çalışmada farklı formülasyonlarda tavuk eti katkılı cipsler üretilmiştir. Cips hamurunun
kompozisyonunda liyofilize tavuk göğüs eti tozu (%0-45-25) yanında mısır unu (%45-0-20) da
kullanılmıştır. Cips hamurları yaklaşık 2 mm kalınlığında dilimlenerek 150ºC’de 24 dk fırınlanmış veya
derin yağ içerisinde 1 dk kızartılarak üretilmiştir. Cipsler depolamanın 0., 15., 30. ve 60. günlerde analizleri
yapılmak üzere koroplast kilitli poşetlere konularak oda sıcaklığında depolamaya bırakılmıştır. Toplam
mezofilik aerofilik bakteri ve maya-küf analizleri yapılmıştır. En düşük TMAB değeri, depolamanın
0.gününde bileşiminde %20 mısır unu ve %25 tavuk göğüs eti bulunan kızartılan cipslerde (CC-C-F) (2.75
log kob/g) görülmüştür. En yüksek TMAB değeri ise depolamanın 30.gününde bileşiminde %45 tavuk
göğüs eti bulunan kızartılan cipslerde (C-F) (5.94 log kob/g) bulunmuştur. En düşük maya küf değeri,
depolamanın 60.gününde, bileşiminde %45 mısır unu bulunan fırınlanmış cipslerde (CC-B) (0.83 log
kob/g) tespit edilmiştir. En yüksek maya küf değeri ise depolamanın 60. gününde; bileşiminde % 45 mısır
unu bulunan kızartılan cipslerde (CC-F) (5.39 log kob/g) bulunmuştur. Ülkemizde tavuk cips üretimi
üzerine çok fazla çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu çalışma ile tavuğun katma değerini artırmak ve severek
tüketilen cipslerin besin değerini artırarak alternatif bir ürün meydana getirmek amaçlanmıştır. Elde edilen
rakamsal verilere dayanarak cipslerin depolanması aşamasında nem almaması ve mikrobiyal
kontaminasyonu engellemek amaçlı modifiye atmosfer paketlerin tercih edilebileceği sonucuna varılabilir.
Downloads
References
Z. Yıldırım, Ş. Ceylan, N. Öncül, ‘Tokat piyasasında satışa sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi’, Akademik Gıda, 13(4), 304- 316, 2015.
Z. Elbir, ‘Ticari bulyon ve ev tipi et sularının bazı kalitatif özellikleri ve heterosiklik aromatik amin içerikleri’, Yüksek lisans tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 2018.
K. Ünal, ‘Ekonomik verim dönemini tamamlamış yumurta tavuğu göğüs ve but etleri üzerine ultrasonik dalgaların etkileri’, Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 2012.
M. Özgür, A. Uçar, ‘Ankara’da yaşayan üniversite öğrencilerinde besin bağımlılığı ve gece yeme sendromunun değerlendirilmesi’, Ankara Sağlık Bilimleri Dergisi, 7(1), 10-21, 2018.
M. Ertop, K. Kutluk, K. Coşkun, S. Canlı, ‘Gıda endüstrisi yan ürünleri kullanımıyla cips üretimine yeni bir yaklaşım: zenginleştirilmiş gluten cipsi’, Akademik Gıda, 14(4), 398-406, 2016.
AOAC, Official Methods of Analysis (18th ed.). Arlington, VA, Association of Official Analytical Chemists, 2000.
A.K. Halkman, ‘Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları’, MERCK, Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti., Ankara, 358 s., 2005.
MiniTab, 2010, MINITAB, Release.
G.W. Snedecor, W.G. Cochran, ‘The comparison of two samples’, Statistical methods, 7, 1980.
Mstat, C., Version 4.00. East Lansing, MI: Michigan State Uni., 1986.
N. Devalakshmi, K.P. Reddy, N. Mallika, ‘Physico-chemical, sensory and microbial quality of chicken meat chips’, Veterinary World, 3(4), 182-184, 2010.
S. Şahin, R. Kalın, E. Arslanbaş, M.N. Moğulkoç, ‘Satışa sunulan tavuk etlerinde bazı bakteri ve indikatör mikroorganizmaların belirlenmesi. Manas J Agr Vet Life Sci, 7 (1), 47-56, 2017.
