Mantının Fonksiyonel Özelliklerinin Geliştirilmesinde Farklı Bir Yaklaşım: Buğday Lifi Katkısı
Abstract views: 6
/ 
PDF downloads: 8
Keywords:
Geleneksel Gıda, Mantı, Kalite Özellikleri, Buğday Lifi, Enerji DeğerleriAbstract
Geleneksel gıdalar yılların deneyimi ve bilgi birikimi sonucunda ortaya çıkmış belli bir bölge ve
yöreye ait özel ürünlerdir. Bu kapsamda ülkemizde sıklıkla üretimi ve tüketimi yapılan popüler geleneksel
gıdalardan birisi mantıdır. Mantı hamur ve harç olmak üzere 2 farklı kısmı vardır. Mantının harç kısmında
dana kıyma kullanılmaktadır. Mantı harcında dana kıyma dışında ise soya proteini kullanılmakta ve
mantının maliyeti düşürülmektedir. Ancak coğrafi işaret almış olan gerçek mantılarda dana kıyma
kullanımı gereklidir. Bu nedenle mantının içermiş olduğu kıyma ve hamur nedeniyle besleyici geleneksel
bir gıdadır. Ancak kalori değerinin yüksek olması nedeniyle tüketiminde dikkatli olunmalıdır. Bu nedenle
mantının fonksiyonel özelliklerini geliştirmek ve tüketilebilirliğini arttırmak amacıyla mantıya buğday lifi
olarak hemiselüloz ilave edilmiş ve mantının kül değerleri, duyusal kalitesi ve besleyici değeri üzerine
etkisi araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre hemiselüloz katkısı mantının kalori değerini düşürmüş
(p<0.05), kül değerlerinde ve duyusal kalitesinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır (p>0.05). Elde
edilen sonuçlara göre mantının fonksiyonel özelliklerini geliştirmek amacıyla buğday lifi ilave
edilebileceğinin kanaatine varılmıştır. Mantıda buğday lifi katkısının mantının enerji değerlerinde önemli
bir azalma meydana geleceği belirlenmiştir. Burada önemli olan buğday lifi katkısının kullanılma oranıdır.
Bu oran ayarlanarak mantının enerji değerlerinde istenilen azalmalar meydana gelebilir. Bu nedenle
mantının diyet menülerine eklenmesinde buğday lifi katkısının önemli bir rolü olacağının sonucuna
varılmıştır.
Downloads
References
Arslan, N. (2012): İnfrared Kurutma Yönteminin Kurutulmuş Mantı Kalitesi Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale 18 Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale.
Belović, M., Torbica, A.., Pajić-Lijaković, I. And Mastilović, J. (2017): Development of low calorie jams with increased content of natural dietary fibre made from tomato pomace. Food Chem. 237:1226-1233.
Boateng, I. D. And Yang, X. M. (2021): Process optimization of intermediate-wave infrared drying: Screening by Plackett–Burman; comparison of Box-Behnken and central composite design and evaluation: A case study. Industrial Crops and Products.162:113287.
Chen, J. S., Fei, M. J., Shi, C. L., Tian, J. C., Sun, C. L., Zhang, H. And Dong, H. X. (2011): Effect of particle size and addition level of wheat bran on quality of dry white Chinese noodles. J of Cereal Sci. 53(2).
Gökmen, S., Kocabaş, A., Savran, İ., Sayaslan, A., Aydın, M. And Yetim, H. (2019): Effect of infrared, ultraviolet-C radiations and vacuum drying on certain chemical and microbial characteristics of stuffed pasta (Manti). J of Agri. Sci. 25(1): 100-107.
Gökmen, S., Sayaslan, A. Ve Çağlar, A. (2016): Mantıda Farklı Kurutma Yöntemlerinin Hidroksimetil Furfural (HMF) Oluşumu ve Duyusal Kalite Üzerine Etkileri. Cumhuriyet Üniversitesi Fen Fakültesi Fen Bilimleri Dergisi. 37(1): 177-186.
Kesmen, Z. Ve Yetim, H. (2009): Gıda Analizleri. Erciyes Üniversitesi Yayınları. 55s, Kayseri.
Sitti, S. (2011): Vakum ve Modifiye Atmosfer Ambalajlamanın Kayseri Mantısının Bazı Kalite Nitelikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
Umay, İ, S. (2019): Keçiboynuzu Meyve Posası Ununun Buğday lifii Kaynağı Olarak Makarnada Kullanılması. Yüksek Lisans Tezi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin Üniversitesi, Mersin.
Uzunlu, S. (2012): Farklı Gaz Kompozisyonları İle Modifiye Atmosferde Paketlenen Mantının Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerindeki Değişmeler. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
