Glutensiz Makarna Üretiminde Mercimek (Lens Culinaris) Unu Kullanımı
Abstract views: 8
/ 
PDF downloads: 3
Keywords:
Glutensiz Makarna, Çölyak, Mercimek, BaklagillerAbstract
Mercimek (Lens culinaris L.), Leguminosae ailesinin bir parçası olup, tek yıllık serin iklim bitkisidir.
Baklagiller doğal antioksidanlar olarak bilinen birçok fenolik maddeyi içerir. Baklagiller içerisinde en çok
fenolik madde ise mercimekte bulunmaktadır. Nohut, diğer baklagillere oranla daha yüksek protein
içeriğine (%23-27) sahip olmakla beraber %5.8-6.2 yağ içeriğine sahiptirler. Yüksek lizin içeriği, düşük
lizin ve yüksek sülfür amino asit içerikli tahıl proteinleriyle kombine edildiğinde, nohut'u mükemmel bir
protein kaynağı haline getirmektedir. Nohut (Cicer arietinum L.), glutensiz proteinlerin önemli bir
kaynağını temsil eden yemeklik bir baklagildir. Bu nedenle nohut, glutensiz makarna formulasyonlarında
ana madde olarak kullanılabilmektedir. Nohut proteinlerinin okul öncesi çocuklar ve yetişkinler için yeterli
miktarda esansiyel aminoasit içerdiğini bildirilmiştir. Son yıllarda nohut; aminoasit dengesinin iyi olması,
yüksek protein biyoyararlanımı ve nispeten düşük antibesinsel faktör seviyesi nedeniyle uygun bir diyet
proteini kaynağı olarak görülmektedir. Bu çalışmada farklı oranlarda kırmızı mercimek unu kullanılarak
baklagil esaslı glutensiz makarna üretimi yapılarak son ürünün renk, pişme özellikleri, suya geçen madde
miktarı, protein ve kül miktarı gibi kalite parametreleri incelenmiştir. Glutensiz makarna üretiminde
herhangi bir katkı maddesi olmaksızın sadece baklagil unları ve sadece kırmızı mercimek
kullanılabileceğini göstermiştir. Ayrıca nohut unu ilavesinin pişme kaybını artırmakla birlikte hacim ve
ağırlık artışı değerleri ile yeme kalitesini artırdığını ortaya koymaktadır. Glutensiz makarna üretiminde
%100 kırmızı mercimek kullanımında bile tekstürel özellikler kabul edilebilir seviyede olmuştur.
Formulasyonda kırmızı mercimek oranı arttıkça SGMM değerleri ve hacim artışı azalmıştır.
Downloads
References
Alinovi,M., Paciulli,M., Rinaldi,M., Barbanti,D., Chiavaro,E. (2023). Effect of chestnut flour fortification on physico-chemical characteristics of gluten-free fresh pasta. International Journal of Food Science and Technology, 58, 3360–3370. Doi:10.1111/ijfs.16309
Arslan Bayrakçı, H., (2020). Besleyici Değeri Yüksek Glutensiz Makarna Üretiminde Havuç ve Nohut Ununun Kullanım İmkanlarının Araştırılması, Doktora tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
Berrios, J. De J., 2012, Extrusion processing of main commercial legume pulses, In: Advancesin Food Extrusion Technology (edited by M. Maskan & A. Altan). Ed. CRC Press, Pp. 209–236. Taylor & Francis Group, Boca Raton, FL.
Campos-Vega, R., Loarca-Pina, G., Dave Oomah, B. (2009). Minor components of pulses and their potantial impact on human health, Food Research International, doi:10.1016/j.foodres.2009.09.004.
Cardoso Sandiago, A. R., Moreira-Araujo, R. S. R., Pinto e Silva, M. E. M. and Areas, G. A.J., (2001), The potential of extruded chickpea, corn and bovine lung for Malnutrition programs, Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2, 203–209.
Dizlek,H. 2012. ‘‘Buğdaydaki Gluten Proteinleri: Gliadin’’, Akademik Gıda, 10(2) 109-114.
Duranti, M., (2005). Review grain legume proteins and nutraceutical properties, Fitoterapia, 77,67–82.
Faris, M. E. A. I. E., Takruri, H. R. ve Issa, A. Y. (2013). Role of Lentils (Lens culinaris L.) in Human Health and Nutrition: A Review. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 6(1), 3–16.
Hosta, H.G., (2012). Farklı baklagil unları ile zenginleştirilmiş glutensiz pirinç eriştelerinin kalite ve bazı besinsel özelliklerinin incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Kang, J., Lee, J., Choi, M., Jin, Y., Chang, D., Chang, Y. H., Et Al. 2017. ‘‘Physicochemical and Textural Properties of Noodles Prepared From Different Potato Varieties’’, Preventive Nutrition and Food Science, 22(3), 246.
Kaur, M., Sandhu, K. S., Singh, N., (2007). Comparative study of the functional, thermal and pasting properties of flours from different field pea (Pisum sativum L.) and pigeon pea (Cajanus cajan L.) cultivars, Food Chemistry 104, 259–267.
Losano Richard, P., Steffolani, M. E., Barrera, G. N., & Leon, A. E. (2022). Effect of alternative hydrocolloids in gluten‐free chickpea pasta. International Journal of Food Science & Technology, 57(8), 4887-4893.
Marco, C., & Rosell, C. M. (2008). Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads. European food research and technology, 227, 1205-1213.
MÜSAD. ‘‘Makarna Sektörü’’. Makarna Üreticileri ve Sanayicileri Derneği.
https://musad.org/wp-content/uploads/2023/05/Makarna-Sektor-Raporu-Nisan- 2023.pdf Son erişim tarihi: 19 Ekim 2023
Paredes-Lopes, O., Ordorica-Falomir, C., Olivares-Vazquez, R. M., (1991). Chickpea Protein isolates: physicochemical, functional and nutritional characterization. Journal of Food Science, 56, 726–729.
T.C. Sağlık Bakanlığı. ‘‘Mevcut Durum’’. Https://hsgmdestek.saglik.gov.tr/ Son erişim tarihi: 19 Ekim 2023
Türksoy, S., (2018). Tam tane baklagil unlarının kimyasal, fonksiyonel ve reolojik özelliklerinin belirlenmesi. Gıda, 43 (1), 78-89.
Vatansever, M., Burcu, T. I. Ğ. A., Kumcuoğlu, S., & Tavman, Ş. 2020. Farklı Oranlarda Mercimek Unu ve Patates Nişastası İçeren Karışımların Ekstrüde Çabuk Erişte Üretiminde Kullanımının İncelenmesi. Gıda, 45(5), 837-849.
Vivas, B. M., (2013). Development of gluten-free bread formulations, Doktora tezi, Universitat Autònoma de Barcelona, 164p
Yağmur, M., & Kaydan, D. (2005). Mercimek (Lens culinaris Medik.)'te yapraktan gübrelemenin tane verimi ile bazı verim özelliklerine etkisi. Yuzuncu Yıl University Journal of Agricultural Sciences, 15(1), 31-37.
