Farklı Fermantasyon Koşullarında Üretilen Uşak Tarhanalarının Kalite Özellikleri
Abstract views: 27
/ 
PDF downloads: 5
Keywords:
Tarhana, ekşi maya, fermantasyon, antioksidan kapasite, külAbstract
Bu çalışmada farklı fermantasyon sürelerinde farklı un ve maya çeşitleri kullanılarak Uşak
tarhanasının kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tam buğday ve beyaz un olmak üzere 2
farklı un, nohut mayası, pres maya ve ekşi maya olmak üzere 3 maya çeşidi ile 3, 10 ve 21 gün
fermantasyon süreleri uygulanarak üretilen tarhanaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri
incelenmiştir. Tarhanalarda tam buğday unu kullanımı antioksidan kapasiteyi artırmıştır (p<0.05). Tam
buğday unlu 9 tarhana numunesinin antioksidan kapasite ortalaması %65.73 iken yine 9 adet beyaz unlu
tarhana numunesinin antioksidan kapasite ortalaması ise %40.85 bulunmuştur. Tam buğday unlu
tarhanaların kül içerikleri de beyaz unlulara göre daha yüksek bulunmuştur. Protein değerleri %11.93 ile
%13.33 aralığında değişmekte olup bu değerlerin literatürdeki protein değerlerinden düşük olmasının
Uşak tarhanasında sebze miktarının yüksek olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Beyaz un
kullanılan tarhanaların L* değerlerinin tam buğday unu kullanılanlara nazaran daha yüksek olduğu
belirlenmiştir. Genel olarak beyaz unlu tarhanaların viskozite değerlerinin tam buğday unlu olanlardan
daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. En düşük viskozite değeri 90 cP, en yüksek değer ise 228 cP olarak
bulunmuştur. Yapılan çalışmalar bir bütün olarak değerlendirildiğinde tarhana üretiminde tam buğday
unu kullanımının ve fermantasyon süresinin artmasının besleyici kaliteyi artırdığı söylenebilir. Farklı
maya çeşitleri kullanımının tarhana kalitesine etkisi ise belirgin şekilde görülmemektedir.
Downloads
References
AACC. (1990). Approved method of the American Association of Cereal Chemists, AACC Method. In (Vol. 08-01, 30-25, 44-19, 46-12.,). U.S.A.
Aktaş, K. (2018). Farklı Kepek Ve Süt Serum Proteinleri Kullanılarak Zenginleştirilen Tarhananın Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Anonim, (2004). Tarhana Standardı. Ankara, Türkiye: Türk Standartları Enstitüsü.
Anonim, (2021). Tarhana ismiyle Türkiye’de alınmış coğrafi işaretler, Erişim tarihi: 17.12.202, https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler
Chinnaswamy, R., & Hanna, M. (1988). Relationship between amylose content and extrusion-expansion properties of corn starches. Cereal Chemistry, 65(2), 138-143.
Çağındı, O., Aksoylu, Z., Savlak, N. Y. ve E., K., (2016). Comparison of physicochemical and functional properties of domestic and commercial tarhana in turkey, Bulgarian Journal of Agricultural Science, 22 (2), 324-330.
Çakıroğlu, F. (2009). Geleneksel Tarhananın Modern Yolculuğu. 38. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15 Eylül, Ankara (Bildiri Özetleri Kitabı, 349-360 s.)
Çimer, B. (2018). Geleneksel uşak tarhanasının mineral biyoyararlılığının in vitro sindirim ortamında araştırılması. Manisa Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Manisa.
Dağlıoğlu O., (2000). Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food, Its recipe, production and composition, Nahrung 44(2), 85-88.
Dayısoylu, K.S. ve Çınar, İ. (2004). The Fermented Synbiotic Product;Turkish Tarhana. Ist International Congress on Functional Foods and Nutraceuticals. Antalya, Turkey, 27-29, 53 p.
Değirmencioğlu, N., Gürbüz, O., Herken, E. N. ve Yildiz, A. Y., (2016). The impact of drying techniques on phenolic compound, total phenolic content and antioxidant capacity of oat flour tarhana, Food Chemistry, 194, 587-594.
Durmuş, Y. (2019). Glutensiz tarhana üretiminde hidrokolloid kullanımının kalite üzerine etkisi. Ordu Üniversitesi, Fen bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ordu.
Erbaş, M.,Certel, M., Uslu, (2005). M.K. Microbiological and chemical properties of Tarhana during fermentation and storage as wet-sensorial properties of Tarhana soup. LWT. 38, 409-416.
Erden, S. (2019). Ev ve sanayi tipi Gediz tarhanasının depolama sırasında bazı besin değerlerindeki değişimlerin incelenmesi. Kütahya Dumlupınar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Kütahya.
Erinç, H., Çifçi, S. (2018). Maraş tarhanası üretiminde kefir kullanımının son ürün üzerine etkileri. GIDA (2018) 43 (1): 114-121 doi: 10.15237/gida.GD17105
Erkan, H., Çelik, S., Bilgi, B., Köksel, H., (2006). A new approach for the utilization of barley in food products:Barley tarhana. Food Chemistry. 97(1): 12-18.
Ertan, E. (2018). Geleneksel tarhana üretiminde yoğurt ikamesi olarak kefirin kullanılması üzerine bir araştırma. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Afyon.
Ertaş, N., Sert, D., Demir, M. K. ve Elgün, A. (2009). Effect of whey concentrate addition on the chemical, nutritional and sensory properties of tarhana (a turkish fermented cereal-based Food), Food Science and Technology Research, 15 (1), 51-58.
Ertaş, N. (2018). Effects of baker’s yeast addition on some properties and phytic acid content of tarhana prepared with different cereal and legume products, Food and Health, 4 (1), 9-18.
Esimek, H. (2010). Tarhananın besinsel lif içeriği ve antioksidatif özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans, Fen Bilimleri Enstitüsü, İnönü Üniversitesi, Malatya.
Göçmen, D., Gürbüz, O., Şahin, İ. (2003). Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. GIDA, 28(1), 13 - 18.
Gökmen, S. (2009). Çiğ-pişmiş ve kurutulmuş ayva katkısının tarhana üzerine olan etkisi. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Afyon.
Gül, L. B. (2013). Tarhanadan izole edilen bakteriyosin üreticisi laktik asit bakterilerinin endüstriyel özellikleri ve Saccharomyces cerevisiae ile etkileşimi, Yüksek Lisans, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Samsun.
Güler, M.B. (1993). Çukurova bölgesi tarhanalarının üretim yöntemleri, özellikleri ve tarhana üretiminde soya ununun yararlanma olanakları üzerine bazı araştırmalar. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
Hendek-Ertop M., Teğrak T. Gerçek H. (2012). Geleneksel göce tarhanasının yöresel ürün özellikleri, III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Konya, Türkiye, 10-12 Mayıs, 503-504.
Herken, E. N., Aydın, N. (2015). Use of carob flour in the production of tarhana. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 65(3), 167-174.
Işık, F. ve Yapar, A. (2017). Effect of tomato seed supplementation on chemical and nutritional proferties of tarhana. Food Measure, 11: 667-674.
Kıtan, S. (2017). Glutensiz tarhana üretiminde kinoa (Chenopodium Quinoa) kullanımı. Ondokuz Mayıs üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Samsun.
Kıyak, S. N. (2020). Çitlembik (Celtis australis L.) ilave edilerek üretilmiş tarhananın kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve gediz tarhanası ile karşılaştırılması. Kütahya Dumlupınar Üniversitesi, Lisans Üstü Eğitim Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Kütahya.
Kişi, N. R. (2015). Yulaf katkılı tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel Maraş tarhanası ile karşılaştırılması. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş.
Koca, A. F. ve Tarakçı, Z. (1997). Tarhana üretiminde mısır unu ve peyniraltı suyu kullanımı. Gıda, 22 (4), 287-292.
Köse, E. ve Çağındı, Ö., S. (2002). An İnvestigation into the use of different flours in tarhana. İnternational journal of Food Science and Technology, 37: 219-222.
Özçıra, N. (2019). Buğday ruşeyminin protein içeriği arttırılmış tarhana üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması. Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Alanya.
Özdemir, N. (2016). Uşak tarhanasının aroma bileşimi ve mikroflorası ile ilişkisinin belirlenmesi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, Samsun.
Özmen, F. H. (2011). Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş pirinç tarhanası. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
Siyamoğlu, B. (1961). Tarhanaların yapılışı ve terkibi üzerinde araştırma. Ege üniversitesi ziraat fakültesi yayınları. No :44, İzmir.
Soyyiğit, H. (2004). “Isparta ve Yöresinde Üretilen Ev Yapımı Tarhanaların mikrobiyolojik ve Teknolojik Özellikleri”, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
Oğurlu, M. N. (2019). Tarhana üretiminde farklı oranlarda kullanılan yağı azaltılmış fındık posasının ürünün fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi. Ordu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ordu.
Omaç, Ö. ve Dedeoğlu, S. (1999). Tarhana Üretim Teknolojisi, İnönü Ün. Müh. Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü Bitirme Tezi, Malatya.
Özer E. A., Kan A., İbanoğlu Ş. (2010). Türkiye’de Geleneksek Olarak Üretilen Ege Bölgesi, Maraş ve Kiren(Kızılcık) Tarhanalarının Yapılışı ve Bazı Özellikleri, I. Uluslararası Adriyatik’ten Kafkas’lara Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Tekirdağ, Türkiye, 15-17 Nisan, 40-42.
Şemşimoğlu, E. (2019). Çeşitli üzümsü meyvelerin ilavesi ile tarhana üretimi üzerine bir araştırma. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Afyon.
Yazıcı, G. (2016). Uşak tarhanasının organik asit içeriğinin ve laktik asit bakteri çeşitliliği ile ilişkisinin belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Denizli.
